Как варят пиво

Как варят пиво
31-05-2015, 12:46

Не так давно мне удалось попасть на уникальную экскурсию по крупнейшему и самому современному из пивзаводов в России, где нам показали полный цикл производства пива. Кстати, с 16 мая подобные экскурсии, правда не такие детальные, уже проходят на заводе для всех желающих.

36 фото

Фотографии и текст Антона Афанасьева

Нижегородский пивоваренный завод «Волга» — крупнейший и самый современный из заводов Хайнекен в России. Нижегородцам он прежде всего знаком по такой по-настоящему народной марке пива, как «Окское».

Приехали мы на завод в группе из трех человек, прошли КПП и попали в гардеробную. Нам показали отличный фильм по безопасности нахождения на заводе. Это лучший пример подобных фильмов, который я видел! Его, кстати, и снимали именно на нижегородском заводе. После успешного письменного тестирования мы надели ботинки с железной стелькой, железным стаканом в носке, жилетку, беруши и очки и пошли на экскурсию.

Экскурсию должен был проводить главный технолог завода, но он был на брифинге с сотрудниками, на котором и нам удалось немного поприсутствовать. Мы увидели реальную жизнь на заводе главного пивовара города Ольги (да, главный пивовар — женщина)! Почему жизнь? Я искренне удивился ее подходу к делу и переживаниям за продукт. Это жизнь, иначе не назвать.

Сначала мы обошли все внешние блоки и послушали про историю завода, который начали строить в 1936 году. Основное здание и солодовню достроили в послевоенное время, и пивзавод начал работать только после войны…

1. Сразу скажу, что первое, что бросилось в глаза — это тот порядок в организации производство: все размечено краской разного цвета — дорожки, места для различных емкостей, мусорных баков, стикеры со всевозможными обозначениями... Обозначено вообще все, вплоть до траектории открытия дверей! А самое интересное, что все работники завода беспрекословно соблюдают эту «разметку»!

2. Первое куда мы направились — в элеватор, знаменитый на весь город свой надписью «Русич», которую теперь, из-за закона о рекламе, пришлось закрасить. Рядом с ним происходит отбор проб зерна из вагонов, ни один вагон не разгружается, до тех пор пока не сделают пробы. После того, как пробы отобраны, вагон разгружается, зерно высыпается в приёмочные бункера и по ленте поднимается и ссыпается в норию. Далее зерно для варки спускается вниз и подает по транспортеру на варочное оборудование.

Нам повезло, и мы застали этот процесс — наше зерно оказалось ячменем, причем высокого качества, как заметила Ольга. «Когда отдыхаю за границей всегда пробую там Хайнекен. В одной из теплых стран пробую продукт и понимаю, что высокое старение несмотря на то, что пиво свежее. У меня сразу включаются аналитические способности. Прекрасно знаю продукцию этого завода. Продукция хорошая, но жаркая погода и условия хранения всегда очень сильно влияют на конечный продукт, который доходит до потребителя».

Как вы видите, миф о производстве пива из какого-то порошка — это не больше чем глупость — его производят только из натуральных продуктов, большинство из которых, кстати, после известных событий, из России.

3. Поднялись на крышу элеватора и увидели замечательную панораму. Здесь сразу понимаешь, что завод «Волга» — самый крупный пивзавод в России.

4. Вид на Ленинский район.

5. Все зерно подвозят вагонами прямо к заводу, также по железной дороге пиво отправляется до Хабаровска и Казахстана, например. Все пивоваренные заводы раньше строили либо у воды, либо у железной дороги, чтобы проще было доставлять продукты.

7. Типовая застройка Ленинского района.

Далее мы прошлись по всей производственной цепочке. Зашли в зону подработки зерна, где зерно отделяют от примесей, зашли в очень жаркое помещение с варочным порядком, где собственно и происходит варка. Увидели, как выводят чистые культуры дрожжей, как в холодном цеху происходит ферментация и дображивание. В зоне фильтрации пива узнали, чем вертикальные танки (место хранения пива) отличаются от горизонтальных. Надели беруши и очки, чтобы увидеть и услышать розлив. Шумно, технологично и быстро. Так я опишу зону розлива. Но обо все по порядку

8. Помещение подработки зерна. Здесь происходит механическая очистка зерна (случае ячменя, например, солома попадает). С сепаратора все зерно поступает на камнеотделитель и дальше идет на варочный в мельницу.

9. По-английски это называется brew line. Варочный порядок — это каскад оборудования, начиная от мельницы дальше идут заторные котлы, два фильтр-чана, сусловарочный котел, промежуточная емкость и вирпул. На «Волге» три варочных порядка: два маленьких и один основной.

10. В этих помещениях очень жарко, порядка 35 градусов. Одна варка — это примерно 20 тонн продукта. Кстати, насчет безалкогольного. Безалкогольное пиво — это такое же пиво, просто здесь используется метод прерванного брожения. Малое количество дрожжей, дают вкус пива, и как только достигается небольшое количество алкоголя — происходит глубокое охлаждение. Ну а потом стандартный процесс как и для остального пива.

11. С каждом чане есть окно, через которое можно визуально контролировать процесс варки.

12. Весь процесс контролируется дистанционно с помощью пары оператором и новейшего оборудования.

13. Следующий этап. В этом помещении происходит размножение и выведение чистой культуры дрожжей. Тут используется несколько рас дрожжей. Сухие и те, которые привозят на питательной среде. На «Волге» выращивают чистую культуру, которая используется для ферментации и на образование семенных дрожжей. Семенные дрожжи хранятся в танке хранения, здесь их аж семь.

14. Холодный блок, где находятся танки для ферментации и дображивания.

15. Вообще, очень впечатляет весь процесс того, как организовано производство, все эти трубы, переходящие из одного помещения в другое...

16. У операторов этого этапа находятся протоколы ферментации — это фактически фотография всего процесса. Что в пиве, понятно какой будет профиль, жизненный цикл, состав.

17.

18.

19. Фильтрация пива — осветление. Готовое охлажденное пиво поступает сюда на фильтрацию, стабилизацию (по плотности и алкоголю). Потом поступает на форфасы. Здесь их 16 штук, где пиво, максимум, в течение 3 суток ждет розлива.

20. Горизонтальные танки используются только для пива Хайнекен. Вертикальные танки используются для дозревания и дображивания пива. Размеры их очень впечатляют!

21. Ну а дальше идет несколько линий розлива пива. Розлив на «Волге» осуществляется в ПЭТ, в банки, в стекло и в кеги. Начали мы осмотр розлива с пластика. Это вот «личинки» пластиковых бутылок.

22. Обратите внимание, до какой степени всё ровно лежит, четко по разметке.

23. Розлив происходит везде примерно одинаково: тара ополаскивается и поступает в наполнитель. Сначала вымывается кислород с помощью углекислого газа, после этого идет наполнение, потом емкость поступает на инспектор, где происходит проверка уровня налива и качество закупоривания, после чего попадает на конвейер, где происходит этикетирование. Ну и в конце уже на упаковку.

24.

25. Бракованные автоматом бутылки отправляются в специальный «тупик» ленты.

26. Линия розлива в алюминиевые банки.

27. Тут на банки ставится штамп с датой производства.

28. Линия розлива в стеклянные бутылки. Шум в цехе розлива просто невероятный, не зря его работникам доплачивают специальную надбавку за шум.

29. Кстати, научить всех носить беруши было не самой простой задачей.

30. А это лаборатория дефектолога. Специалист-дефектолог помещает в бутылку заранее изготовленный дефект, которые машина должна распознать, таким образом тестируется автоматика.

31. На стенде в лаборатории представлены образцы всевозможных типов дефектов, которых встречались в реальном производстве.

32. После экскурсии мы попали на дегустацию пива. Несмотря на то, что довольно занятный процесс, он очень важен как для дегустатора, так и для компании – компания получает непредвзятые оценки своих продуктов и продуктов конкурентов.

Процесс дегустации проходит так: приносят шесть черных стаканов с разными сортами пива, в каждом около 50 миллилитров жидкости. Дегустаторы пробуют, ставят оценки и разбирают на составляющие. Далее все относится в лабораторию, и происходит обработка данных.

Всего один человек знает, что за пиво под каждым номером. Чисто по запаху наши рецепторы могли выдавать только: «нравится, не нравится». Если честно, я не смог особо понять, чем одно пиво отличается на запах от другого...

33. А вот главный технолог безошибочно узнала «свои» марки. И понятно — дегустаторов «натаскивают» на запахи, например, для тренировки растворяются специальные капсулы и проверяют сотрудников на то, как они распознают эти запахи.