Путешествие по Гватемале: кухня департамента Санта-Роса

Санта-Роса – выходящий к побережью Тихого океана юго-восточный регион Гватемалы, первыми жителями которого был малоизвестный народ шинка. Конкистадоры, завоевавшие эти территории во второй половине XVI века, обратили индейцев в рабов и практически уничтожили, а плодородные земли заняли испанцы и креолы, на протяжении колониального периода сформировавшие комплекс обычаев, включающих фольклорные, религиозные и гастрономические традиции.

Динамика движения товаров и продуктов между Санта-Росой и окрестностями в колониальный период привела к тому, что культурное самовыражение, воплощённое в кулинарии, приобрело общие латиноамериканские черты. Креолы начали выращивать кофе, сахарный тростник, кукурузу, бобовые культуры, рис, авокадо, томаты, лук, кунжут и фрукты, в частности, ананасы. Благодаря разведению крупного рогатого скота было налажено производство молока, сливок, сыра и масла, а кроме того, к типичным продуктам департамента стали относиться морепродукты, маринованные закуски, тортильи, пирожки, мясо кабана и оленина.

Те немногие люди шинка, проживающие в муниципалитетах Чикимулилья, Гуасакапан, Таксиско, Сан-Хаун-Текуако и Монхас-Халапа, предпочитают использовать в кулинарии дары природы, известные предкам с древних времён. Грибы лисички, чипилин, чайот, амарант, бутоны винограда, эритрина, койоль, мексиканская слива – всё это является незаменимыми ингредиентами кухни шинка. Среди наиболее известных национальных блюд находятся:

• фасоль камава (frijol kamawa) – чёрная или красная фасоль, тушёная с томатами, луком, чипилином, тыквой, лороко и свининой;
  
  
• игуана в соусе (garrobo en iwaxte) из томатов, обжаренных до золотистого цвета тыквенных семян, сладкого перца, лука и специй;
  
  
• уалапе (hualape) – тамаль, включающий кукурузу, фасоль и листья чипилина;
  
  
• кальдо-де-чипилин (caldo de chipilin) – бульон из листьев чипилина, усов тыквы и лороко, который употребляется для обогащения организма железом и витаминами;
  
  
• рисовый пиштон (pixton de arroz) – вид лепёшек, приготовленных на сковороде с низкими бортами;
  
  
• тикука (tikuka) – сложенная пополам тортилья, наполненная фасолью, лороко и сыром;
  
  
• муко (muko) – сырная лепёшка из кукурузной или рисовой муки;
  
  
• чёрные лепёшки из теста с приправами и начинкой (tz’uu simboro mapu), сложенные пополам и наполненные кусочками мяса и свежими овощами.
  

Церемониальным напитком местных индейцев был чилате (chilate). Это безалкогольный напиток, который готовят, растирая зёрна жареной жёлтой кукурузы на шлифовальном камне, растворяя полученную смесь в воде и добавляя тростниковый сахар и чёрный перец. Пино-де-маис (pino de maiz) – ещё один напиток на базе кукурузы с корицей, анисом и шоколадом. Иштауала (ixtahuala) представляет собой ферментированный напиток из бананов с корицей, помещённых в глиняные горшки на 15 или более суток.

К креольским блюдам департамента Санта-Роса относятся:

• тушёная говядина (carne guisada) – одно из самых распространённых и простых в приготовлении, представляющее собой мясную подливу к белому рису с томатной пастой, горчицей и тмином. Иногда в неё добавляют корицу и гвоздику, а пасту заменяют свежими томатами;
  
  
• говядина или цыплёнок в жёлтом рагу (carne en amarillo, pollo en amarillo), яркий цвет которого получен за счёт добавления шафрана. В состав рагу входят картофель, морковь, перец, томаты, чеснок, лук и белое вино;
  
  
• рыбное рагу (pescado en amarillo) с картофелем, замороженным зелёным горошком и зелёным сладким перцем, луком, чесноком и шафраном для придания цвета.
  

Также смотрите: